Na het overdenderende success van Gijs Grote Tuinverbouwing© en Gijs Grote Garageverbouwing© neemt Gijs u mee op een culinair avontuur. In Gijs Grote Vleesverbouwing© laat presentator Gijs van der Meijde u zien hoe u het meest uit uw barbecue kunt halen.

Na de aanleg van de beroemde tuin uit Gijs Grote Tuinverbouwing©, duurde het niet lang voor Gijs een goede barbecue aanschafte. Hierop beleeft Gijs allerlei culinaire avonturen. Bent u op zoek naar inspiratie voor uw barbecue? Zoek dan niet verder. Hier vind u een aantal recepten die u zelf ook uit kunt voeren!

Pulled pork

Moeilijkheid: Makkelijk | bereidingstijd: 8 uur

Geïnspireerd door watertandende videos van bekende barbecue sterren als Noskos, Pitmaster X en Ralph de kok is Gijs aan het experimenteren geslagen met de festival klassieker pulled pork. Pulled pork is een gerecht waarbij het vlees de nodige uurtjes (7 a 8) op de barbecue moet liggen, hierbij is een stabiele temperatuur belangrijk dus voor de meeste barbecues is het aan te raden in de buurt te blijven. Daarom heeft Gijs een aantal vrienden opgetrommeld voor een gezellige middag rond de barbecue hangen onder het genot van een biertje.

Ingredienten:

  • 2,5 a 3 kilo (varkens) Procureur
  • Briketten
  • Rookhout (kers / appel)
  • Genoeg bier voor uzelf en uw gasten

Rub:

  • 4 el versgemalen zwarte peper
  • 4 el paprikapoeder
  • 4 el ruwe rietsuiker
  • 2 el zeezout
  • 2 tl mosterdpoeder
  • 1 tl cayennepeper

Barbeque saus:

  • 800 ml tomatenketchup
  • 4 el bruine basterdsuiker
  • 1 ui
  • 2 tenen verse knoflook (of 1/2 tl knoflookpoeder)
  • 2 el (appel) azijn
  • 4 el (appel) stroop
  • 1 el mosterd
  • 1/2 tl worcestershiresaus
  • 2 el (olijf) olie
  • 1 tl chilipoeder (na smaak)
  • 1 tl peper
  • 1 tl zout

Broodjes:

  • 500 gr bloem
  • 10 gr zout
  • 20 gr boter
  • 14 gr droge gist
  • 300 ml lauwwarm water

Bereiding:

Indien u zoals Gijs op houtskool barbecuet, is het handig als u eerst uw barbeque aanmaakt. De barbeque heeft namelijk tijd nodig om op te warmen, en zal stabiel tussen de 90 en 120 graden moeten blijven hangen voor uw procureur. Gijs prefereert voor dit gerecht briketten te gebruiken, omdat deze minder heet branden en langer doorbranden. Om zijn barbecue voor een lange periode onder controle te houden maakt Gijs gebruik van de snake methode voor heet plaatsen van de briketten. Door een soort langwerpige piramide van briketten te maken, en deze alleen aan de uiteinden aan te steken zal het vuur langzaam het spoor van briketten volgen, zo wordt de barbecue niet te warm en hoeft Gijs nagenoeg geen briketten toe te voegen. Indien u een kleinere barbecue heeft kan het verstandiger zijn om de ‘snake’ aan slechts een kant aan te steken, anders riskeert u een te hoge temperatuur in uw barbecue.

Het is nu tijd voor het maken van de rub en het voorbereiden van het vlees. De gemakkelijkste stap is het maken van de rub, hiervoor hoeven we alleen de paprikapoeder, rietsuiker, mosterdpoeder en cayennepeper bij elkaar te gooien en te mengen. Indien u, net als Gijs, verse peper en zout wilt malen, zijn 4 eetlepels plots erg veel. Indien u, net als Gijs, een magick bullit of bonenmaler heeft kunt u deze gebruiken om snel en eenvoudig uw peperkorrels en zout te malen.

Nadat alle ingredienten voor de rub door elkaar gemengd zijn is het tijd voor het voorbereiden van het vlees. Snij hier eventuele kleine losse flubbertjes vanaf (dit hoeft niet heel netjes). Wanneer de procureur schoon is, is het tijd voor het aanbrengen van de Rub. Zorg ervoor dat er overal een dikke laag rub aanwezig is, laat geen enkel plekje onbedekt.

Dan is het grote moment nu aangekomen, de procureur mag op de barbecue. Eenmaal klaar met het voorbereiden van het vlees heeft Gijs zijn barbecue de gewenste temperatuur (90 – 120 graden) bereikt. Het is belangrijk om er tijdens het plaatsen van de procureur op te letten dat deze niet direct boven het vuur ligt, het is de bedoeling dat het vlees langzaam gaart door de rook. Hiervoor voegt Gijs ook een aantal grove stukken rookhout toe. Voor dit gerecht heeft Gijs gekozen voor een combinatie van kersen en appel hout, omdat dit een relatief zachte smaak afgeeft.

Nu begint het lange wachten, de procureur moet zo’n vijf uur liggen voor hij mag worden ingesmeerd met barbecuesaus.

De vijf uur die Gijs moet wachten is ook het ideale moment om zijn barbecuesaus te maken. Dit recept is gebaseerd op een blog post van bbq-helden, maar Gijs heeft hier een eigen twist aan gegeven.

We beginnen met een ui en knoflook, deze moeten heel fijn gesnipperd worden want het moet nou eenmaal een saus worden. Wanneer u een apparaat gebruikt voor het snipperen, let dan wel op dat de ui geen pasta wordt. De kleine stukjes ui voegen immers ook toe aan het primitieve karakter van barbecueën. In plaats van verse knoflook kunt u er ook voor kiezen knoflookpoeder te gebruiken, indien u voor poeder kiest voeg deze dan later in het proces toe.

Bak de uitjes in een ruime steelpan met 2 eetlepels olijf olie. Wanneer de ui transparant is geworden kan ook de verse knoflook onder continue roeren worden toegevoegd. Laat het geheel ongeveer een minuutje onder continue roeren fruiten.

Het is nu tijd om de peper, zout en chilipoeder toe te voegen. Als u niet van pittige saus houd kunt u er voor kiezen om minder of zelfs geen chilipoeder toe te voegen. Indien u knoflookpoeder gebruikt mag deze er nu ook in. Roer het geheel goed door elkaar tot alles gemengd is.

Voeg nu de 800ml ketchup en halve theelepel worcestershiresaus toe. Dit vormt de basis van de barbecuesaus. Roer het geheel om en voeg onder continue roeren een voor een 1 el mosterd, 4 el appelstroop, 2 el appelazijn en 4 el bruine basterdsuiker toe.

Laat het geheel 10 minuten zachtjes koken, denk erom goed te blijven roeren zodat de saus niet aankoekt aan de bodem van de pan. Hierna is de barbecuesaus klaar en is het verder wachten op het vlees.

Wanneer het vlees vijf uur op de barbecue heeft gelegen, mag hij worden ingesmeerd met barbecuesaus. Schroom niet en smeer de procureur goed in, de saus zal een dikke korst gaan vormen om het vlees en extra rooksmaak opnemen.

Eenmaal ingesmeerd moet het vlees nog een uur of twee op de barbecue liggen. Ieder stuk vlees is echter anders, tijdens het garen zult u een moment bereiken waarop de temperatuur van het vlees nauwelijks meer stijgt. Deze temperatuur zal rond de 74 graden liggen. Dit is het punt waarop het vocht in het vlees begint te verdampen en het vlees kan uitdrogen. Gijs moet de temperatuur van het vlees dus goed in de gaten houden om te voorkomen dat het uitdroogt. Om de temperatuur te kunnen monitoren heeft Gijs een kernthermometer geplaatst.

Wanneer het vlees nog een 1 a 2 uur heeft gelegen, of een (stabiele) kerntemperatuur van ongeveer 74 graden bereikt heeft. Pakt Gijs we het vlees in in aluminiumfolie. Dit voorkomt dat het vlees uitdroogt. Om te voorkomen dat de folie beschadigd en het vocht alsnog wegloopt, gebruikt Gijs 2 goede lagen folie.

Gijs plaatst het vlees met folie en al terug op de barbecue tot het helemaal gaar is. Dit is het geval wanneer het vlees zo’n 88 graden bereikt heeft. Hiervoor gebruikt Gijs wederom zijn kernthermometer.

In de tussentijd leek het Gijs ook een goed idee om zelf broodjes te bakken om de pulled pork op te serveren. Hiervoor heeft hij een simpel brooddeeg gemaakt.

Om het brood te laten rijzen is er gist nodig, om de gist te activeren heeft Gijs 14 gram droge gist in een bakje gedaan, en hier al roerend 300 ml lauwwarm water aan toegevoegd. Het lauwe water moet de gist activeren.

In een grote mengschaal heeft Gijs 500 gram bloem, 10 gram zout gemengd en 20 gram boter gemengd. Vervolgens voegt hij hier het gistmengel aan toe en kneed hij het deeg, met behulp van een keukenmachine, 4 tot 5 minuten.

Om mooie bolletjes te maken, rolt Gijs het deeg op tot een lange worst die hij in evenredige stukken kan snijden. Deze stukken worden tot bolletjes gerold, ingesmeerd met een beetje olijfolie en zullen 45 minuten tot een uurtje moeten rijzen. Hierna kunnen de bolletjes zon 10 tot 15 minuten worden gebakken in de oven.

Nadat de procureur een temperatuur van 88 graden bereikt heeft, kan deze van de barbecue worden gehaald, uitgepakt worden en uit elkaar getrokken worden. Gijs pakt de procureur voorzichtig uit in een bak om te voorkomen dat het vocht uit de aluminiumfolie wegloopt. Dit vocht zit namelijk vol smaak en is dus goed door de pulled pork heen te mengen.

Let op: De procureur is erg heet! Gijs raad, uit ervaring, aan de procureur niet met de blote handen uit elkaar te trekken. In plaats daarvan gebruikt Gijs 2 vorken, maar als u in het bezit bent van echte meatclaws is dat natuurlijk nog beter.
Indien de pulled pork wat droog is, of toch niet genoeg smaak heeft kunt u er voor kiezen om er wat extra barbecuesaus door te mengen. In Gijs zijn geval was dit niet nodig.

Tot slot kunnen de broodjes opgemaakt worden en kan er worden aangevallen! Voeg na smaak wat barbecuesaus een koolsla toe aan het broodje voor een extra zuurtje.

Bitterballen van pulled pork

Moeilijkheid: Makkelijk | bereidingstijd: 3 uur

Het grootste nadeel aan het maken van pulled pork, is dat er vaak veel over blijft. Het bovenstaande recept bijvoorbeeld, is voor 2,5 tot 3 kilo pulled pork. Gelukkig is pulled pork goed in te vriezen, maar er zijn ook andere alternatieven. In dit recept zullen we bitterballen maken van de overgebleven pulled pork.
Tip: Maak de bitterballen voor je de pulled pork invriest, op deze manier zijn ze langer houdbaar!

Ingredienten:

  • fijne paneermeel
  • grove paneermeel (e.g. Panko)
  • 5 eiwitten
  • 10 gr bloem

Ragout:

  • 400 gr pulled pork
  • 1 ui
  • 2 tl barbecue rub (dezelfde als van de pulled pork)
  • 550 ml water
  • 1 runderbouillon blokje
  • 100 gr bloem
  • 90 gr roomboter
  • 6 gr (3,5 blaadjes) gelatine
  • 50 ml slagroom
  • 2 eidooiers
  • peper
  • zout

Bereiding:

Als eerst laat Gijs de gelatine weken in een beker water.
Vervolgens begint Gijs met het maken van een bouillon. Hiervoor snippert Gijs een ui, daarna verhit hij 10 gram roomboter en fruit daarin de gesnipperde ui. Wanneer de ui volledig transparant, worden 550 ml water, een runderbouillon blokje, en 2 theelepels barbecue rub toegevoegd. Gijs brengt het geheel aan de kook en, zodra hij tevreden is, zeeft hij de bouillon om de stukjes ui er weer uit te filteren.

De volgende stap is het maken van een roux, hiervoor verhit Gijs de overige 80 gram roomboter tot deze bruist maar nog niet bruin wordt. Hierna voegt hij 100 gram bloem toe en roert dit met een garde tot een kruimige massa, de roux.

Nu voegt Gijs, beetje bij beetje, de bouillon al roeren toe aan de roux. Hij laat het geheel al roerend even koken tot het zijn melige smaak kwijt is. Tijdens het roeren probeert hij het mengsel op smaak te brengen met peper en zout. Na het koken wordt de geweekte gelatine er doorheen geroerd. Dit gladde mengsel vormt de basis van onze ragout.

Om pulled pork bitterballen te maken van onze basis ragout, trekt Gijs 400 gram pulled pork tot losse draden uit elkaar, en snijd deze in kortere stukken. Vervolgens klopt hij 2 eierdooiers op met 50 ml slagroom en roert hij dit, samen met de pulled pork door de ragout. Om mooie ballen te kunnen draaien van de ragout, laat Gijs deze ongeveer een uur opstijven in de vriezer. Hierbij moet hij goed opletten dat de ragout niet bevriest, het moet nog wel kneedbaar en plakkerig genoeg zijn om balletjes van te kunnen draaien maar ook stevig genoeg om na het draaien van een bal niet weer in elkaar te zakken. Als u het zekere voor het onzekere wilt nemen kunt u de ragout ook een nachtje in de koelkast laten opstijven.

Nu de ragout opgestijfd is kunnen de bitterballen gedraaid worden. Gijs klopt de 5 eiwitten in een ruime bak los met de 10 gram bloem. In 2 andere bakken doet hij de fijne en grove paneermeel. Vervolgens maakt Gijs balletjes van ongeveer 20 gram ragout, en rolt deze door de fijne paneermeel tot ze helemaal bedekt en droog zijn. Dit vormt de binnenste laag van de korst die de ragout binnen moet houden in de frituurpan. Vervolgens rolt hij de balletjes door het eiwit mengsel heen. Let op: er hoeft maar een heel dun laagje omheen te zitten, anders gaan je bitterballen naar ei smaken. Tot slot bedekt hij de bitterbal met grove paneermeel en plaatst hij ze op een schaal. De bitterballen moeten nog een uurtje of 2 in de vriezer voor ze gefrituurd kunnen worden, anders loopt Gijs het risico dat de paneermeel loslaat in de frituurpan. Pas met invriezen op dat de bitterballen niet te strak op elkaar liggen, anders vriezen ze aan elkaar vast!

Nu de bitterballen klaar zijn, is het tijd om ze te frituren. Dit gebeurd net als de bitterbal uit de supermarkt bevroren. Na ongeveer 4 minuten in de frituurpan op 175 graden (afhankelijk van hun grootte) zijn de bitterballen klaar om te eten.

Spareribs

Coming soon…

Moink balls

Coming soon…

Rookhout

Bij het barbecueën en roken van vlees is juiste rookhout gebruiken, en het goed gebruiken van dit hout van essentieel belang. Toch heeft iedereen hier zijn eigen mening over, niet gek want smaken verschillen immers. Gijs baseert zijn keuze van rookhout meestal op de keuze in de originele recepten en een bekende blog van bbq-helden. Gijs beantwoord graag een aantal veelgestelde vragen over het gebruik van rookhout.

Droog of nat?

Maak uw rookhout nooit nat! Nat hout zal eerst zijn vocht kwijt moeten raken, voordat het warm genoeg kan worden om te gaan roken. Water verdampt rond de 100 graden, en het meeste hout begint pas te roken rond de 300 graden. Hierdoor lijkt het alsof uw vlees lekker aan het roken is, maar dit is in de eerste fase niet het geval. Stoom nauwelijks smaak toe aan uw vlees, dus effectief bent u de rookuren van uw vlees drastisch aan het inperken.
Bovendien worden uw kolen, en daarmee de barbecue, door het toevoegen van nat hout, afgekoeld. Hierdoor is het moeilijker de temperatuur van uw barbecue stabiel te houden. Het natmaken van rookhout is dus dood en dood zonde.

Blokken of snippers?

Gijs prefereert het gebruik van blokken hout, omdat deze langer en constanter roken. Dit maakt ze geschikter voor lange barbecuesessies. Doordat je blokken hout direct op de kolen kunt leggen, zijn ze ook gemakkelijker in gebruik dan snippers. Als je iemand kent die een geschikte boom kapt is het zeker de moeite waard om een groot stuk hout opzij te leggen en in stukken te zagen/breken/kloven. Blokken rookhout zijn vaak 7 a 8 centimeter breed en lang.
Het is wel zo dat snippers vaak gemakkelijker te verkrijgen zijn. Niet iedereen heeft een boomgaard in zijn achtertuin, en veel tuincentra, slagers en zelfs sommige supermarkten hebben tijdens het barbecue seizoen zakken met rooksnippers liggen. Let wel op dat, in tegenstelling tot houtblokken, rooksnippers niet direct op de kolen gegooid kunnen worden. Op deze manier verbranden ze te snel en leveren ze nauwelijks rook op. Om rooksnippers te gebruiken raad Gijs altijd aan een smoker-box te gebruiken. Heb je dit niet in huis? dan is het ook mogelijk de snippers in aluminium folie te verpakken en daar wat gaatjes in te prikken.

Welke houtsoorten zijn geschikt als rookhout?

De meeste hardhout soorten zijn veilig te gebruiken als rookhout, als u het zekere voor het onzekere wilt nemen kunt u het best rookhout aanschaffen in een winkel.
Gebruik in ieder geval nooit behandeld hout of hout waar u de afkomst niet van kent. Maar niet alleen de chemicaliën in en op behandeld hout zijn erg ongezond, ook onbehandeld hout met mos of schimmel kan het best vermeden worden. Van sommige schimmels en mossen kunt u erg ziek worden, dus Gijs raad altijd aan het zekere voor het onzekere te nemen. Tot slot kunt u de volgende houtsoorten ook het best vermijden:

  • Spar
  • Den
  • Cipres
  • Amberboom
  • Iep
  • Eucalyptus
  • wilde vijgenboom (Sycamore)

Welk hout gebruik ik voor mijn gerecht?

Verschillende soorten hout geven verschillende smaken en intensiteiten af. Het is dus belangrijk dat u het juiste hout gebruikt voor uw gerecht, anders smaakt uw vlees naar houtskool of heeft het juist helemaal geen barbecue smaak. Voor het gemak hebben we hieronder een aantal houtsoorten met smaak en bijpassende gerechten opgesomd.

HoutsoortEigenschappenGerechten
AbrikoosBaconachtige smaak maar milder en zoeter dan Hickory.Kalkoen, Kip, Varken, Vis
AcaciaKruidig en aardachtig van smaak. Familie van, maar niet zo zwaar als MesquiteKip, rund, vis
AhornRokerig, mild en zoetigFazant, gevogelte, groente, kaas, kalkoen, kip, patrijs, varken (ham)
AmandelEen zoete, nootachtige rooksmaak, licht en zeer herkenbaar aromaVis, rood vlees
AppelErg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin.Eend, fazant, kalkoen, kip, lam, rund, ham, spareribs, rood vlees, wild
BerkMedium hardhout, milde en zoete rook.Kip, varken
BeukenNeutrale rooksmaak. kleurt bijvoorbeeld vis mooi roodachtig tot bruinPaling, ham, worst, vis
CitrushoutSinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaakFazant, kalkoen, kip, patrijs, rund, varken, vis, zeevruchten
Crab appel
(sier appel)
Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruinFazant, kalkoen, kip, lam, patrijs, rund, wild, rood vlees
DruivenrankGeeft veel rook met een rijke, fruitige en iets wrange smaak.Fazant, kalkoen, kip, lam, patrijs, rund, wild, rood vlees
EikenHeerlijke geur en kleurt de rookwaar mooi goudgeel tot bruin, alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout.Kalkoen, paling, rund, worst, zalm, rood vlees
ElsDelicaat met een zeer zacht, zoet, muskusachtig aroma.Gevogelte, paling, varken, zalm, zeevruchten
EsLichte maar karakteristieke smaak, brand snel op.Vis, rood vlees
Esdoorn /
Maple
Mild en zoetFazant, groente, kaas, kalkoen, kip, patrijs, varken (ham)
HickoryZoete en sterke baconachtige smaak. Zware rooksmaak, gebruik met mateGevogelte, kaas, kalkoen, rund, ham, spareribs
KastanjeEen lichtzoete en nootachtige smaak en geurGevogelte, rund, varken, wild
KersenMild, zoet en fruitig. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin en de rook geeft een mooie rozeachtige tint aan lichte vleessoortenEend, gevogelte, kaas, lam, rund, varken, spareribs
LaurierIets bloemige en kruidige rooksmaak met een kaneel ondertoonGevogelte, groente, varken, rood vlees
MesquiteKruidig en een aardachtige aroma, maar snel bitter bij langer roken. Overheerst snel.Groenten, kaas, kip, rund, vis
MoerbeiboomMild, zoet, met hints van bramen. Lijkt enigzins op de rook van appel.Gevogelte, varken (ham)
NectarineEen zoete milde rook. Heeft iets weg van Hickory.Kalkoen, kip, varken, vis
OlijfKruidig en aardachtige rook. als mesquite, maar dan milderGevogelte, lam, varken (ham), vis (zalm)
PecanZoet en mild met een op hickory lijkende smaak. Een goede allrounderGevogelte, kaas, rund, varken
PeerSubtiele rooksmaak, lijkt op appel.Kalkoen, kip, varken
PerzikLijkt op hickory maar dan zoeter en milder.Kalkoen, kip, varken
PruimLijkt op hickory maar dan zoeter en milder.Kalkoen, kip, lam, varken, vis
SeringZeer licht subtiel met een een bloemig accent.Lam, vis
VijgMild en fruitig aromaSpareribs
WalnootZware rooksmaak, wordt meestal gemengd met lichtere houtsoorten zoals amandel, peer of appel. Is snel bitter bij te lang rokenWild, rood vlees
WhiskyvatenEikenhout met whisky doordrenkt. Zorgt voor een whiskeysmaak in de rook.Rund, varken
WijnvatenEikenhout met wijn doordrenkt. Geeft een wijnsmaak in de rook.Kaas, rund, varken
Zwarte bessenLijkt op hickory maar dan zoeter en milder.Gevogelte