Na het overdenderende success van Gijs Grote Tuinverbouwing© en Gijs Grote Garageverbouwing© neemt Gijs u mee op een culinair avontuur. In Gijs Grote Vleesverbouwing© laat presentator Gijs van der Meijde u zien hoe u het meest uit uw barbecue kunt halen.

Na de aanleg van de beroemde tuin uit Gijs Grote Tuinverbouwing©, duurde het niet lang voor Gijs een goede barbecue aanschafte. Hierop beleeft Gijs allerlei culinaire avonturen. Bent u op zoek naar inspiratie voor uw barbecue? Zoek dan niet verder. Hier vind u een aantal recepten die u zelf ook uit kunt voeren!

In Gijs Grote Vleesverbouwing gebruikt Gijs voornamelijk zijn Barbecue gebruikt om geweldige gerechten te bereiden. Een goede barbecue is leuk om te hebben, maar niet iedereen heeft 600 tot 1200 euro over voor een barbecue en dit hoeft ook helemaal niet! Natuurlijk zal een dure barbecue het werk gemakkelijker maken, dus als u veel barbecuet en het geld er voor over heeft raad Gijs het zeker aan. Maar in Gijs Grote Vleesverbouwing probeert Gijs u te laten zien hoe u ook op een simpele barbecue prachtige gerechten kunt bereiden. Het belangrijkste is, dat uw barbecue een deksel heeft.

Kolen of briketten?

Gijs is van mening dat een echte barbecue met kolen of briketten werkt, gas en elektrische barbecues komen er bij hem niet in. Bij het gebruik van een kolen barbecue rijst echter altijd de vraag: “Gebruik ik kolen of briketten?”.

Beide brandstoffen hebben dezelfde oorsprong. Houtskool is deels verbrand hout wat stabieler brand dan normaal hout. Door de zuurstof naar het vuur af te knijpen tijdens het verbranden van hout, verbranden alleen de vluchtige en daardoor minder voorspelbare elementen in het hout. Wat overblijft zijn stukken verdroogde kool die erg stabiel branden. Briketten bestaan uit vermalen en samengeperst houtskool, hetzelfde materiaal dus maar dan veel compacter.
hebben hun voor en nadelen, Houtskool brand iets warmer dan briketten, maar is ook sneller opgebrand. Briketten branden daarin tegen wat minder warm maar wel stabiel.

Iedereen heeft zijn eigen voorkeuren, en Gijs gaat niet doen of het een beter is dan het ander. Gijs prefereert zelf het gebruik van briketten voor het low-and-slow barbecueën, omdat deze langer doorbranden. Het verschil in temperatuur is minimaal doordat bij deze methode altijd een deksel op de barbecue zit. Voor direct grillen gebruikt hij vaker houtskool omdat dit net wat sneller werkt.

De barbecue aanmaken

Gijs heeft een redelijk grote barbecue die soms wat lastiger onder controle te houden is, daarom is het voor hem extra belangrijk een goede methode te gebruiken om zijn barbecue aan te maken. Simpelweg een start koker vullen met briketten, aansteken en op de barbecue gooien resulteert in een veel te hoge initiële temperatuur die vervolgens snel zal dalen. Het vlees zal hierdoor van buiten aanbranden en van binnen rauw blijven.

Snake methode

Om zijn barbecue voor een lange periode onder controle te houden maakt Gijs gebruik van de snake methode voor het plaatsen van de briketten. Door een soort langwerpige piramide van briketten te maken, en deze alleen aan de uiteinden aan te steken zal het vuur langzaam het spoor van briketten volgen, zo wordt de barbecue niet te warm en hoeft Gijs nagenoeg geen briketten toe te voegen. Indien u een kleinere barbecue heeft is het verstandiger zijn om de ‘snake’ aan slechts een kant aan te steken, anders riskeert u een te hoge temperatuur in uw barbecue. Door de snake breder te maken, door meer lagen kolen toe te voegen, kan Gijs de barbecue warmer stoken. Dit alles betekend overigens niet dat u uw startkoker weg moet gooien. Deze is erg handig om een kleine hoeveelheid kolen aan te maken die u vervolgens tegen het begin van de snake aanlegt (zie deze video). Bij het gebruik van een snake kan het namelijk 1 tot 2 uur duren voor er genoeg kolen branden om de gewenste temperatuur te bereiken, door te beginnen met een aantal hete kolen kunt u de starttijd aanzienlijk verkorten.

Minion methode

De minion methode is een andere veelgebruikte methode om een barbecue langer warm te houden. Deze methode werkt doorgaans minder lang dan de bovenstaande snake methode, maar is wel handig om hogere temperaturen te bereiken voor bijvoorbeeld het bakken van brood.
Het aanleggen van de minion methode lijkt veel op dat van de snake methode, alleen legt Gijs de snake nu helemaal rond, zodat deze geen begin of eind heeft. Voor de minion methode hoeft u overigens niet zo netjes te zijn als bij de snake methode.
Hierna maakt Gijs een aantal kolen aan in een startkoker, en wanneer deze kolen branden gooit hij ze in het midden van de ring. Hierdoor steken de middelste kolen de buiten liggende kolen vanzelf aan. Het verschil met de snake methode hierbij is dat er veel meer kolen gelijktijdig branden, en de barbecue dus veel heter zal worden. Hierdoor zijn de kolen echter ook eerder opgebrand, en moeten deze dus sneller bijgevuld worden.

Hout of kokos

Er gaan erg veel positieve verhalen rond over het gebruik van kokos briketten in plaats van houtskool. Gijs heeft hier op het moment van schrijven nog geen ervaring mee maar is bereid dit te proberen. Zodra hij meer ervaring heeft opgedaan met het gebruik van kokos briketten vind u hier een uitgebreide review.

Moeilijkheid: Makkelijk | bereidingstijd: 8 uur

Geïnspireerd door watertandende videos van bekende barbecue sterren als Noskos, Pitmaster X en Ralph de kok is Gijs aan het experimenteren geslagen met de festival klassieker pulled pork. Pulled pork is een gerecht waarbij het vlees de nodige uurtjes (7 a 8) op de barbecue moet liggen, hierbij is een stabiele temperatuur belangrijk dus voor de meeste barbecues is het aan te raden in de buurt te blijven. Daarom heeft Gijs een aantal vrienden opgetrommeld voor een gezellige middag rond de barbecue hangen onder het genot van een biertje.

Ingredienten:

  • 2,5 a 3 kilo (varkens) Procureur
  • Briketten
  • Rookhout (kers / appel)
  • Genoeg bier voor uzelf en uw gasten

Rub:

  • 4 el versgemalen zwarte peper
  • 4 el paprikapoeder
  • 4 el ruwe rietsuiker
  • 2 el zeezout
  • 2 tl mosterdpoeder
  • 1 tl cayennepeper

Barbeque saus:

  • 800 ml tomatenketchup
  • 4 el bruine basterdsuiker
  • 1 ui
  • 2 tenen verse knoflook (of 1/2 tl knoflookpoeder)
  • 2 el (appel) azijn
  • 4 el (appel) stroop
  • 1 el mosterd
  • 1/2 tl worcestershiresaus
  • 2 el (olijf) olie
  • 1 tl chilipoeder (na smaak)
  • 1 tl peper
  • 1 tl zout

Broodjes:

  • 500 gr bloem
  • 10 gr zout
  • 20 gr boter
  • 14 gr droge gist
  • 300 ml lauwwarm water

Bereiding:

Indien u zoals Gijs op houtskool barbecuet, is het handig als u eerst uw barbeque aanmaakt. De barbeque heeft namelijk tijd nodig om op te warmen, en zal stabiel tussen de 90 en 120 graden moeten blijven hangen voor uw procureur.

Terwijl de barbecue opwarmt heeft Gijs tijd voor het maken van de rub en het voorbereiden van het vlees. De gemakkelijkste stap is het maken van de rub, hiervoor hoeven we alleen de paprikapoeder, rietsuiker, mosterdpoeder en cayennepeper bij elkaar te gooien en te mengen. Indien u, net als Gijs, verse peper en zout wilt malen, zijn 4 eetlepels plots erg veel. Indien u, net als Gijs, een magick bullit of bonenmaler heeft kunt u deze gebruiken om snel en eenvoudig uw peperkorrels en zout te malen.

Nadat alle ingredienten voor de rub door elkaar gemengd zijn is het tijd voor het voorbereiden van het vlees. Snij hier eventuele kleine losse flubbertjes vanaf (dit hoeft niet heel netjes). Wanneer de procureur schoon is, is het tijd voor het aanbrengen van de Rub. Zorg ervoor dat er overal een dikke laag rub aanwezig is, laat geen enkel plekje onbedekt.

Dan is het grote moment nu aangekomen, de procureur mag op de barbecue. Eenmaal klaar met het voorbereiden van het vlees heeft Gijs zijn barbecue de gewenste temperatuur (90 – 120 graden) bereikt. Het is belangrijk om er tijdens het plaatsen van de procureur op te letten dat deze niet direct boven het vuur ligt, het is de bedoeling dat het vlees langzaam gaart door de rook. Hiervoor voegt Gijs ook een aantal grove stukken rookhout toe. Voor dit gerecht heeft Gijs gekozen voor een combinatie van kersen en appel hout, omdat dit een relatief zachte smaak afgeeft.

Nu begint het lange wachten, de procureur moet zo’n vijf uur liggen voor hij mag worden ingesmeerd met barbecuesaus.

De vijf uur die Gijs moet wachten is ook het ideale moment om zijn barbecuesaus te maken. Dit recept is gebaseerd op een blog post van bbq-helden, maar Gijs heeft hier een eigen twist aan gegeven.

We beginnen met een ui en knoflook, deze moeten heel fijn gesnipperd worden want het moet nou eenmaal een saus worden. Wanneer u een apparaat gebruikt voor het snipperen, let dan wel op dat de ui geen pasta wordt. De kleine stukjes ui voegen immers ook toe aan het primitieve karakter van barbecueën. In plaats van verse knoflook kunt u er ook voor kiezen knoflookpoeder te gebruiken, indien u voor poeder kiest voeg deze dan later in het proces toe.

Bak de uitjes in een ruime steelpan met 2 eetlepels olijf olie. Wanneer de ui transparant is geworden kan ook de verse knoflook onder continue roeren worden toegevoegd. Laat het geheel ongeveer een minuutje onder continue roeren fruiten.

Het is nu tijd om de peper, zout en chilipoeder toe te voegen. Als u niet van pittige saus houd kunt u er voor kiezen om minder of zelfs geen chilipoeder toe te voegen. Indien u knoflookpoeder gebruikt mag deze er nu ook in. Roer het geheel goed door elkaar tot alles gemengd is.

Voeg nu de 800ml ketchup en halve theelepel worcestershiresaus toe. Dit vormt de basis van de barbecuesaus. Roer het geheel om en voeg onder continue roeren een voor een 1 el mosterd, 4 el appelstroop, 2 el appelazijn en 4 el bruine basterdsuiker toe.

Laat het geheel 10 minuten zachtjes koken, denk erom goed te blijven roeren zodat de saus niet aankoekt aan de bodem van de pan. Hierna is de barbecuesaus klaar en is het verder wachten op het vlees.

Wanneer het vlees vijf uur op de barbecue heeft gelegen, mag hij worden ingesmeerd met barbecuesaus. Schroom niet en smeer de procureur goed in, de saus zal een dikke korst gaan vormen om het vlees en extra rooksmaak opnemen.

Eenmaal ingesmeerd moet het vlees nog een uur of twee op de barbecue liggen. Ieder stuk vlees is echter anders, tijdens het garen zult u een moment bereiken waarop de temperatuur van het vlees nauwelijks meer stijgt. Deze temperatuur zal rond de 74 graden liggen. Dit is het punt waarop het vocht in het vlees begint te verdampen en het vlees kan uitdrogen. Gijs moet de temperatuur van het vlees dus goed in de gaten houden om te voorkomen dat het uitdroogt. Om de temperatuur te kunnen monitoren heeft Gijs een kernthermometer geplaatst.

Wanneer het vlees nog een 1 a 2 uur heeft gelegen, of een (stabiele) kerntemperatuur van ongeveer 74 graden bereikt heeft. Pakt Gijs we het vlees in in aluminiumfolie. Dit voorkomt dat het vlees uitdroogt. Om te voorkomen dat de folie beschadigd en het vocht alsnog wegloopt, gebruikt Gijs 2 goede lagen folie.

Gijs plaatst het vlees met folie en al terug op de barbecue tot het helemaal gaar is. Dit is het geval wanneer het vlees zo’n 88 graden bereikt heeft. Hiervoor gebruikt Gijs wederom zijn kernthermometer.

In de tussentijd leek het Gijs ook een goed idee om zelf broodjes te bakken om de pulled pork op te serveren. Hiervoor heeft hij een simpel brooddeeg gemaakt.

Om het brood te laten rijzen is er gist nodig, om de gist te activeren heeft Gijs 14 gram droge gist in een bakje gedaan, en hier al roerend 300 ml lauwwarm water aan toegevoegd. Het lauwe water moet de gist activeren.

In een grote mengschaal heeft Gijs 500 gram bloem, 10 gram zout gemengd en 20 gram boter gemengd. Vervolgens voegt hij hier het gistmengel aan toe en kneed hij het deeg, met behulp van een keukenmachine, 4 tot 5 minuten.

Om mooie bolletjes te maken, rolt Gijs het deeg op tot een lange worst die hij in evenredige stukken kan snijden. Deze stukken worden tot bolletjes gerold, ingesmeerd met een beetje olijfolie en zullen 45 minuten tot een uurtje moeten rijzen. Hierna kunnen de bolletjes zon 10 tot 15 minuten worden gebakken in de oven.

Nadat de procureur een temperatuur van 88 graden bereikt heeft, kan deze van de barbecue worden gehaald, uitgepakt worden en uit elkaar getrokken worden. Gijs pakt de procureur voorzichtig uit in een bak om te voorkomen dat het vocht uit de aluminiumfolie wegloopt. Dit vocht zit namelijk vol smaak en is dus goed door de pulled pork heen te mengen.

Let op: De procureur is erg heet! Gijs raad, uit ervaring, aan de procureur niet met de blote handen uit elkaar te trekken. In plaats daarvan gebruikt Gijs 2 vorken, maar als u in het bezit bent van echte meatclaws is dat natuurlijk nog beter.
Indien de pulled pork wat droog is, of toch niet genoeg smaak heeft kunt u er voor kiezen om er wat extra barbecuesaus door te mengen. In Gijs zijn geval was dit niet nodig.

Tot slot kunnen de broodjes opgemaakt worden en kan er worden aangevallen! Voeg na smaak wat barbecuesaus een koolsla toe aan het broodje voor een extra zuurtje.

Moeilijkheid: Makkelijk | bereidingstijd: 3 uur

Het grootste nadeel aan het maken van pulled pork, is dat er vaak veel over blijft. Het bovenstaande recept bijvoorbeeld, is voor 2,5 tot 3 kilo pulled pork. Gelukkig is pulled pork goed in te vriezen, maar er zijn ook andere alternatieven. In dit recept zullen we bitterballen maken van de overgebleven pulled pork.
Tip: Maak de bitterballen voor je de pulled pork invriest, op deze manier zijn ze langer houdbaar!

Ingredienten:

  • fijne paneermeel
  • grove paneermeel (e.g. Panko)
  • 5 eiwitten
  • 10 gr bloem

Ragout:

  • 400 gr pulled pork
  • 1 ui
  • 2 tl barbecue rub (dezelfde als van de pulled pork)
  • 550 ml water
  • 1 runderbouillon blokje
  • 100 gr bloem
  • 90 gr roomboter
  • 6 gr (3,5 blaadjes) gelatine
  • 50 ml slagroom
  • 2 eidooiers
  • peper
  • zout

Bereiding:

Als eerst laat Gijs de gelatine weken in een beker water.
Vervolgens begint Gijs met het maken van een bouillon. Hiervoor snippert Gijs een ui, daarna verhit hij 10 gram roomboter en fruit daarin de gesnipperde ui. Wanneer de ui volledig transparant, worden 550 ml water, een runderbouillon blokje, en 2 theelepels barbecue rub toegevoegd. Gijs brengt het geheel aan de kook en, zodra hij tevreden is, zeeft hij de bouillon om de stukjes ui er weer uit te filteren.

De volgende stap is het maken van een roux, hiervoor verhit Gijs de overige 80 gram roomboter tot deze bruist maar nog niet bruin wordt. Hierna voegt hij 100 gram bloem toe en roert dit met een garde tot een kruimige massa, de roux.

Nu voegt Gijs, beetje bij beetje, de bouillon al roeren toe aan de roux. Hij laat het geheel al roerend even koken tot het zijn melige smaak kwijt is. Tijdens het roeren probeert hij het mengsel op smaak te brengen met peper en zout. Na het koken wordt de geweekte gelatine er doorheen geroerd. Dit gladde mengsel vormt de basis van onze ragout.

Om pulled pork bitterballen te maken van onze basis ragout, trekt Gijs 400 gram pulled pork tot losse draden uit elkaar, en snijd deze in kortere stukken. Vervolgens klopt hij 2 eierdooiers op met 50 ml slagroom en roert hij dit, samen met de pulled pork door de ragout. Om mooie ballen te kunnen draaien van de ragout, laat Gijs deze ongeveer een uur opstijven in de vriezer. Hierbij moet hij goed opletten dat de ragout niet bevriest, het moet nog wel kneedbaar en plakkerig genoeg zijn om balletjes van te kunnen draaien maar ook stevig genoeg om na het draaien van een bal niet weer in elkaar te zakken. Als u het zekere voor het onzekere wilt nemen kunt u de ragout ook een nachtje in de koelkast laten opstijven.

Nu de ragout opgestijfd is kunnen de bitterballen gedraaid worden. Gijs klopt de 5 eiwitten in een ruime bak los met de 10 gram bloem. In 2 andere bakken doet hij de fijne en grove paneermeel. Vervolgens maakt Gijs balletjes van ongeveer 20 gram ragout, en rolt deze door de fijne paneermeel tot ze helemaal bedekt en droog zijn. Dit vormt de binnenste laag van de korst die de ragout binnen moet houden in de frituurpan. Vervolgens rolt hij de balletjes door het eiwit mengsel heen. Let op: er hoeft maar een heel dun laagje omheen te zitten, anders gaan je bitterballen naar ei smaken. Tot slot bedekt hij de bitterbal met grove paneermeel en plaatst hij ze op een schaal. De bitterballen moeten nog een uurtje of 2 in de vriezer voor ze gefrituurd kunnen worden, anders loopt Gijs het risico dat de paneermeel loslaat in de frituurpan. Pas met invriezen op dat de bitterballen niet te strak op elkaar liggen, anders vriezen ze aan elkaar vast!

Nu de bitterballen klaar zijn, is het tijd om ze te frituren. Dit gebeurd net als de bitterbal uit de supermarkt bevroren. Na ongeveer 4 minuten in de frituurpan op 175 graden (afhankelijk van hun grootte) zijn de bitterballen klaar om te eten. Met deze bitterballen zult u uw gasten zeker verassen. Ze hebben een duidelijke barbecue pulled-pork smaak en zijn niet te vergelijken met de standaard bitterballen uit de supermarkt of de snackbar. Zeker het proberen waard dus!

Moeilijkheid: Gemiddeld | bereidingstijd: 6 uur

Iedereen kent ze wel, de spareribs. In restaurants bestel je ze onbeperkt, via thuisbezorgd bestel je ze thuis. Spareribs zijn het perfecte excuus om met je handen te eten, waarna je vingers plakken van de marinade. Letterlijk om je vingers bij af te likken dus!
Gijs laat u zien hoe u zelf ook geweldige spareribs kunt maken, dat is veel leuker!

Ingredienten:

  • Spareribs (Onbewerkt)
  • Appelcider
  • Aluminium folie
  • Rookhout (Appel/peer/kers/hickory/vijg)
  • Genoeg bier voor uzelf en uw gasten

Rub:

  • 1 el grof zout
  • 1 el versgemalen peper
  • 2 el bruine basterdsuiker
  • 1,5 el paprikapoeder
  • 1,5 tl mosterdpoeder
  • 2 tl knoflookpoeder

Marinade:

  • 4 tenen verse knoflook
  • 1 gember
  • 1/2 rode peper
  • 1 steranijs
  • 1 kaneelstokje
  • 3 kruidnagels
  • 100ml soyasaus
  • 150 ml ketjap manis
  • 75 ml appelazijn

Mopsaus:

  • 100 ml soyasaus
  • 150 ml ketjap manis
  • 50 ml appelazijn
  • 4 volle eetlepels appelstroop
  • Hotsaus naar keuze (optioneel)

Bereiding:

Een van de mees gebruikte methodes om spareribs te bereiden is de 3-2-1 methode. Het idee hiervan is dat de spareribs in 3 stappen gegaard wordt. Veel mensen denken dat 3-2-1 staat voor 3 uur, 2 uur, 1 uur maar dit hoeft niet perse. De tijd die nodig is om het vlees te garen is afhankelijk van het vlees. Voor dit gerecht heeft Gijs gekozen voor dikbevleesde spareribs, dus is zijn gaartijd iets langer. Als u minder dikbevleesde ribben heeft kan het verstandig zijn om het vlees iets minder lang op de barbecue te hebben.

Omdat Gijs gebruik maakt van ingevroren spareribs, moeten deze eerst ontdooien. De beste manier om dit te doen, is door de spareribs een dag van te voren in de koelkast te leggen.

Zodra de ribben ontdooit zijn kan het echte bereiden beginnen. Voor de optimale smaaksensatie begint Gijs hier de avond voor het barbecueën mee. De spareribs moeten namelijk gemarineerd worden, en omdat Gijs niet pas om 10 uur savonds wilt eten laat hij de ribben een nacht in de marinade liggen. Voor het marineren is het echter belangrijk om het vlees voor te bereiden. Bij dikbevleesde spareribs is het mogelijk dat er grote stukken vet aanwezig zijn, deze snijd Gijs als eerst weg. Vervolgens is het belangrijk dat het membraam aan de holle kant van de ribben verwijderd wordt. Hiervoor gebruikt Gijs een bot mes om een begin los te purken, en vervolgens trekt hij in een keer het hele membraam los. Hierbij maakt hij gebruik van een stuk keukenpapier voor extra grip.
Wilt uw membraam nu niet in een keer loslaten? dan is het ook mogelijk om het voorzichtig langs het bot los te snijden en vervolgens per segment van het vlees te verwijderen.

Als het vlees voorbereid is, is het tijd voor het maken van de marinade en de rub. Gijs kiest ervoor om te beginnen met het maken van de marinade zodat de smaken hiervan nog een beetje kunnen mengen.
Voor de marinade snijd Gijs een halve rode peper in ringen. Gevolgd door een stuk gember en 4 tenen knoflook in grove stukken. Deze gaan samen met 1 steranijs, een kaneelstok en 3 kruidnagels in een beker. Hier voegt Gijs vervolgens 100 ml soyasaus, 150 ml ketjap manis en 75 ml appelazijn aan toe.

Vervolgens is het tijd voor de rub, omdat de spareribs ook gemarineerd en uiteindelijk gemopt worden kiest Gijs voor een eenvoudige rub. Hierbij maakt hij het zichzelf extra makkelijk door alles in een elektrische bonenmaler te mengen. Hierdoor hoeft hij de peper en zout niet eerst zelf te malen. Slim Gijs!
Het inrubben van de spareribs komt niet zo nauw omdat de marinade een deel val de kruiden zal wegspoelen of oplossen, Gijs zorgt er wel voor dat hij de zijkanten van de ribben niet vergeet.

Nu is het tijd om de ribben te marineren. Pak hiervoor een grote bak zodat te ribben er in een stuk in passen. Heeft u nu, net als Gijs, geen geschikte bak? Kijk dan of u iets anders kunt vinden, Gijs heeft voor deze stap een lade uit zijn vriezer gebruikt na deze grondig te wassen. Plaats de ribben een voor een in de bak en sop ze goed rondom door de marinade. Als de ribben helemaal nat zijn van de marinade kunnen ze een nachtje de koelkast in.

De volgende dag is de marinade aardig in het vlees getrokken, het is niet verkeerd om de ribben voor de zekerheid nog een keer goed door de marinade te roeren om ervoor te zorgen dat ook de stukken die niet onder water stonden genoeg marinade hebben kunnen opnemen.
Nu is het tijd om de ribben op de barbecue te leggen. Gijs bereid de spareribs op een indirect vuur tussen de 105 en de 120 graden. Om te voorkomen dat de ribben aanbranden plaatst hij een pizzasteen tussen de kolen en het vlees. Deze steen heeft tijd nodig om op te warmen, dus plaats hem al bij het aansteken op de barbecue.
Om de barbecue lange tijd op temperatuur te houden maakt Gijs wederom gebruik van briketten die hij plaatst volgens de snake methode.
Zodra de barbecue op temperatuur is kunnen de ribben erop, gelijk met de ribben legt Gijs ook een stuk rookhout op de kolen. Als rookhout heeft Gijs prachtig perenhout gekregen van G.J. Jolink uit Drempt. Perenhout lijkt erg op appelhout en heeft een milde zoete rooksmaak.
Als u veel spareribs wilt maken is het mogelijk een sparerib rek te gebruiken, hiermee kunnen de ribben op hun zij geplaatst worden waardoor er meer ribben in de barbecue passen.

Voor de eerste fase van de 3-2-1 methode heeft Gijs het vlees 1,5 tot 2 uur laten garen. Voor de 2e fase moet het vlees worden ingepakt in aluminium folie. Dit voorkomt dat de ribben uitdrogen. Gijs giet bij het inpakken een schuit appelcider over de spareribs heen, Doordat de appelcider samen met het vlees gevangen zit in de folie worden de spareribs als het ware gestoomd in de cider. Dit geeft ze een heerlijke fruitige smaak. Wilt u nu liever geen alcohol gebruiken, dan is het eventueel ook mogelijk om appelsap te gebruiken.
Eenmaal ingepakt legt Gijs de ribben terug op de barbecue en laat ze voor ongeveer een uurtje verder garen. Leg tijdens deze fase geen rookhout op de barbecue, de rook komt immers niet door de folie heen en heeft dus geen enkel effect. Zonde van het hout dus.

Dit uur is de ideale tijd om de mop saus te maken. Doe dit wel op tijd, de saus moet namelijk afkoelen om in te dikken. Voor de spareribs gebruikt Gijs een simpele saus op basis van soyasaus, ketjap manis en appelstroop. Meng 100 ml soyasaus, 150 ml ketjap manis en 4 grote eetlepels appelstroop met 75 ml appelcider en een hotsaus naar smaak in een steelpannetje. Breng het geheel al roerend aan de kook zodat dit een gladde vloeistof vormt. Zodra de saus begint te koken zet Gijs het vuur uit en laat hij het geheel weer rustig afkoelen om in te dikken.

Na een uur gestoomd te hebben haalt Gijs de ribben uit de folie, de geur die hierbij vrijkomt is fenomenaal. Nu begint de laatste fase, hierbij worden de ribben nog een half uurtje tot 45 minuten zonder folie op de barbecue geplaatst en met de mopsaus bestreken. Gijs prefereert het aanbrengen van een dunne laag saus en vervolgens gedurende deze fase een aantal maal een nieuwe dunne laag toe te voegen. Dit zorgt voor een mooier effect dan in een keer een dikke laag saus aanbrengen. Omdat de deksel van de barbecue wat vaker open gaat tijdens deze fase mogen er best wat meer kolen op het vuur, zeker grote barbecues hebben tijd nodig om na het openen van de deksel op temperatuur te komen.
Wanneer Gijs na 30 tot 45 minuten tevreden is met zijn spareribs, is het tijd om aan te vallen. Gijs raad iedereen aan dit recept een keer thuis te proberen. Het kost wat tijd, maar u krijgt er ook heel veel voor terug.



Moeilijkheid: Makkelijk | bereidingstijd: 1,5 uur

Tijdens het rondneuzen op internet kwam Gijs een recept voor MOINK balls tegen, geïnteresseerd als hij was besloot Gijs dit ook eens te proberen. MOINK balls zijn een echte party snack, Italiaanse gehaktballetjes in spek. Zelfs Koning Willem Alexander heeft ze geprobeerd. Omdat de bereidings temperatuur van MOINK balls niet erg nauw komt zijn ze ook ideaal om als snack te maken tijdens een lange barbecue sessie van bijvoorbeeld spareribs of pulled pork. Hieronder volgt het officiele MOINK ball recept, met een aantal aantekeningen waarmee Gijs dit recept denkt te kunnen verbeteren.

Ingredienten:

  • 300 gr bacon (ontbijtspek)
  • Cocktail prikkers
  • Rookhout (appel/peer/kers)

Rub:

  • 1 tl grof zout
  • 1 el versgemalen peper
  • 2 el bruine basterdsuiker
  • 1,5 el paprikapoeder
  • 1,5 tl mosterdpoeder
  • 2 tl knoflookpoeder

Ballen:

  • 750 gr runder gehakt (Gijs prefereert half om half gehakt. Dit is minder droog, maar niet ‘officieel’)
  • 40 gr parmazaan
  • 1 ei
  • 60gr paneermeel (gekruid)
  • 120 ml melk
  • 2 tenen verse knoflook
  • 2 tl peterselie
  • 2 tl zout
  • 2 tl versgemalen peper
  • 1 tl oregano

Saus:

  • 240 ml frambozenjam
  • 60 ml balsamicoazijn
  • 3 tenen verse knoflook
  • 2 chipotles in adobosaus (1 chipotle zorgt voor een minder overheersende smaak)

Bereiding:

Hoewel dit recept veel verschillende ingrediënten heeft, is de bereiding relatief eenvoudig. Maar omdat samen barbecueën altijd gezelliger is dan alleen, heeft Gijs vandaag hulptroepen ingeroepen. Voor de MOINK balls begint Gijs met het gehakt mengsel. Hiervoor snijden zijn vrienden eerst 2 tenen knoflook fijn en raspen ze 40 gram Parmezaanse kaas. Vervolgens wordt het ei losgeklopt en worden alle alle ingrediënten voor de ballen goed door elkaar gekneed.

Terwijl het gehaktmengsel voorbereid wordt, steekt Gijs de barbecue aan en begint hij aan de barbecue rub. De temperatuur voor het bereiden van MOINK balls ligt tussen de 105 en 120 graden. Voor de rub gooit Gijs alle ingrediënten in een elektrische bonenmaler, hierdoor hoeft hij de peper en het zout niet met de hand te malen, en is alles meteen goed gemengd.

Terwijl Gijs de barbecue heeft aangestoken en de rub heeft voorbereid, is ook het gehakmengsel klaar. Het is nu tijd om de gehaktballetjes te draaien, deze zijn tussen de 30 en 35 gram. Als de ballen gedraaid zijn bestrooit Gijs ze met de rub, en rolt hij ze in reepjes ontbijtspek. Met een tandenstoker voorkomt hij dat de ontbijtspek op de barbecue van de ballen valt.

Gijs laat de balletjes even opstijven in de koelkast terwijl de barbecue opwarmt. Als de barbecue op temperatuur is kunnen de MOINK balls erop. Gijs heeft er dit keer voor gekozen om ze op een pizzasteen te leggen, maar hiermee riskeert hij wel het aanbranden van de saus. die er later overheen komt. Echter, omdat deze dag het rek boven de steen al in gebruik was had hij weinig keus.

Gijs raad wel aan op te passen met het roken, gehakt is een wat poreuzer vlees en is dus al snel te sterk gerookt. Probeer maximaal 20 tot 30 minuten roken aan te houden.

Terwijl de MOINK balls een uurtje op de barbecue liggen, is het tijd om de saus te maken. Officieel hoort er op MOINK balls een Raspberry Balsamic Chipotle Saus. Voor deze saus gooit Gijs 240 ml frambozenjam, 60 ml balsamicoazijn, 2 chipotles uit adobosaus en 3 tenen knoflook in een blender. Als alles een glad geheel is giet Gijs de saus in een steelpannetje en verhit hij deze al roerend tot hij een vloeibaar geheel is.

Zodra de MOINK balls een kerntemperatuur van 60 graden bereikt hebben (na ongeveer een uurtje) is het tijd om ze in te smeren met de saus. Om te voorkomen dat de barbecue te veel afkoelt (er ligt immers meer vlees op) haalt Gijs de ballen er snel af en stopt ze in een bak. Vervolgens giet hij de saus uit de pan in de bak met ballen en draait hij alle ballen er goed doorheen. Nu mogen de MOINK balls terug op de barbecue tot ze een kerntemperatuur van 70 graden hebben bereikt (na ongeveer 30 minuten). Hierna zijn de MOINK balls klaar om te eten.

Wilt u dit gerecht op een feestje serveren, zorg dan dat u de balletjes en saus van tevoren heeft klaargemaakt. Op die manier hoeven ze alleen gegaard te worden op de dag zelf. Het is eventueel ook mogelijk om de balletjes op te warmen, maar dat vindt Gijs persoonlijk minder lekker.

Moeilijkheid: Makkelijk | bereidingstijd: 6 uur

Na het Pulled Pork recept kreeg Gijs vaak de vraag of hij de broodjes ook op de barbecue heeft gemaakt. Omdat de broodjes een van de fotos op de barbecue liggen snapt hij waar de vraag vandaan komt, maar Gijs heeft deze broodjes gewoon in de oven gebakken. De broodjes hebben wel even op de barbecue gelegen om warm te blijven.

Dit bracht Gijs wel op een idee, zou het mogelijk zijn brood te bakken op de barbecue? Na een korte zoektocht bleek dat dit goed mogelijk is, dus Gijs besloot hier een poging toe te wagen. Dit recept is voor een basis wit brood, maar is gemakkelijk aan te passen met verschillende kruiden om bijvoorbeeld mediterrane broden te maken.

Ingredienten:

  • 14 gr gedroogde gist
  • 320 ml lauwwarm water
  • 350 gr bloem
  • 1 tl zout
  • 1 el zonnebloem of olijf olie

Bereiding:

Om te beginnen moet de gist geactiveerd worden, hiervoor giet Gijs een klein beetje van het lauwwarme water bij de gedroogde gist en roert dit goed door. Wanneer het gistpapje een gladde massa is, giet Gijs de rest van het water erbij en roert hij het geheel goed door. Vervolgens dekt hij het mengsel af met een theedoek en laat dit 10 minuten rusten.

In de tussentijd heeft Gijs tijd om 350 gram bloem af te wegen. Hij giet de bloem samen met 2 theelepels zout in een mengkom. Na 10 minuten kan hier ook het gistmengsel aan toegevoegd worden. Het geheel wordt goed gemengd en afgedekt met een theedoek om vervolgens 2 uur te rijzen.

Na 2 uur haalt Gijs de theedoek van de mengkom en schept hij het deeg met een spatel langs de randen naar binnen. Op deze manier wordt het deeg een beetje voor gekneed. Hierna legt hij de doek terug over de mengkom en laat dit nog anderhalf uur rusten.

Na nog 1,5 uur maakt Gijs een werkplaats vrij en bestrooit deze met bloem. Hij giet het deeg uit de kom en bestrooit ook dit met bloem. Hij kneed voorzichtig het deeg goed door elkaar tot dit een droge massa vormt. Hierna spoelt Gijs de mengkom om en smeert deze in met zonnebloemolie, hier legt hij het deeg in en laat het nog een laatste uur rijzen.

Dit uur is het ideale moment om de barbecue op te warmen. Omdat de barbecue zon 230 tot 250 graden moet zijn gebruikt Gijs hiervoor de minion methode.
Deze temperatuur zorgt er tevens voor dat brood bakken op de barbecue niet tegelijk kan met het bakken van bijvoorbeeld pulled pork. Dit betekent echter niet dat de twee niet gecombineerd kunnen worden. Veel soorten vlees als pulled pork moeten nog een tijd rusten. Door de reeds brandende kolen op een hoop te schuiven en hier een ring nieuwe kolen omheen te leggen, kan de temperatuur in de barbecue verhoogd worden en het brood gegaard in de tijd dat het vlees moet rusten.

Gijs bakt zijn brood in een dutch oven. Omdat dit met indirecte verhitting dient te gebeuren en de dutch oven ook opgewarmd moet worden, plaatst Gijs een pizzasteen als hitteschild en de dutch oven ook in de barbecue. Let wel op dat u uw dutch oven niet direct op de pizzasteen plaatst, als deze geen geisoleerde pootjes heeft. Ongeisoleerde pootjes voeren de hitte van de pizzasteen te snel door, waardoor de bodem van uw dutch oven te heet wordt en uw brood aan kan branden.

Zodra het uur verstreken is en de barbecue op temperatuur is, kan Gijs het brooddeeg in zijn dutch oven doen. Om te voorkomen dat het deeg aan de pan blijft plakken bestrooit hij de bodem met een dun laagje bloem. Ook strooit Gijs een beetje bloem op het deeg voor een mooie afwerking.

Het brood wordt in 2 delen gebakken, eerst bakt Gijs het brood 30 minuten in een gesloten dutch oven tussen de 230 en 250 graden. Hierna mag de deksel van de dutch oven en wordt het brood nog 15 minuten afgebakken.

Wanneer het brood in totaal 45 minuten gebakken heeft haalt Gijs het brood uit de dutch oven en laat het 10 minuten afkoelen. Hierna kan het brood gesneden en gegeten worden.

Hoewel het bereidingsproces doet denken dat het brood erg compact zal worden, zorgen de hoge temperaturen in de barbecue voor een mooie luchtige structuur.

Dit recept is voor een basis wit brood, maar door met ingrediënten te experimenteren kan met deze bereidingswijze voor iedere gelegenheid een mooi brood op tafel gezet worden.

Bij het barbecueën en roken van vlees is juiste rookhout gebruiken, en het goed gebruiken van dit hout van essentieel belang. Toch heeft iedereen hier zijn eigen mening over, niet gek want smaken verschillen immers. Gijs baseert zijn keuze van rookhout meestal op de keuze in de originele recepten en een bekende blog van bbq-helden. Gijs beantwoord graag een aantal veelgestelde vragen over het gebruik van rookhout.

Droog of nat?

Maak uw rookhout nooit nat! Nat hout zal eerst zijn vocht kwijt moeten raken, voordat het warm genoeg kan worden om te gaan roken. Water verdampt rond de 100 graden, en het meeste hout begint pas te roken rond de 300 graden. Hierdoor lijkt het alsof uw vlees lekker aan het roken is, maar dit is in de eerste fase niet het geval. Stoom nauwelijks smaak toe aan uw vlees, dus effectief bent u de rookuren van uw vlees drastisch aan het inperken.
Bovendien worden uw kolen, en daarmee de barbecue, door het toevoegen van nat hout, afgekoeld. Hierdoor is het moeilijker de temperatuur van uw barbecue stabiel te houden. Het natmaken van rookhout is dus dood en dood zonde.

Is (vlees) roken ongezond?

Het simpele antwoord hierop is ja, roken is niet heel gezond. Maar als het om barbecueën gaat ligt dit iets genuanceerder. Hoewel de rook die op je vlees neerslaat niet heel gezond is, is dit veel minder schadelijk dan rauw of aangebrand vlees eten. Iets wat bij het ‘normale’ barbecueën/grillen vaak een probleem is. Doordat bij het roken van voedsel de temperatuur vaak laag ligt, is de kans op aanbranden erg klein. Door vervolgens een kernthermometer te gebruiken kan ook rauw vlees goed vermeden worden. Roken kan dus, mits dit goed gedaan wordt, een gezonde manier van barbecueën zijn!
Ga in ieder geval nooit in de rooklucht zitten, zorg dat de barbecue in de open lucht staat en gebruik het juiste rookhout (meer daarover hieronder)!

Blokken of snippers?

Gijs prefereert het gebruik van blokken hout, omdat deze langer en constanter roken. Dit maakt ze geschikter voor lange barbecuesessies. Doordat je blokken hout direct op de kolen kunt leggen, zijn ze ook gemakkelijker in gebruik dan snippers. Als je iemand kent die een geschikte boom kapt is het zeker de moeite waard om een groot stuk hout opzij te leggen en in stukken te zagen/breken/kloven. Blokken rookhout zijn vaak 7 a 8 centimeter breed en lang (ongeveer een vuist groot).
Het is wel zo dat snippers vaak gemakkelijker te verkrijgen zijn. Niet iedereen heeft een boomgaard in zijn achtertuin, en veel tuincentra, slagers en zelfs sommige supermarkten hebben tijdens het barbecue seizoen zakken met rooksnippers liggen. Let wel op dat, in tegenstelling tot houtblokken, rooksnippers niet direct op de kolen gegooid kunnen worden. Op deze manier verbranden ze te snel en leveren ze nauwelijks rook op. Om rooksnippers te gebruiken raad Gijs altijd aan een smoker-box te gebruiken. Heb je dit niet in huis? dan is het ook mogelijk de snippers in aluminium folie te verpakken en daar wat gaatjes in te prikken.

Hoeveel rookhout heb ik nodig?

Als een gerecht, zoals pulled pork, 8-9 uur op de barbecue moet liggen betekend dit niet dat het de gehele tijd gerookt moet worden. Teveel rook in het vlees zorgt voor een bittere smaak, en dat willen we voorkomen.

Gijs raad bij gerechten die lang op de barbecue liggen, zoals pulled pork of spare ribs 2 a 3 blokken rookhout aan. Kortere gerechten (rond 1 uur) als MOINK balls rookt Gijs alleen de eerste 20 a 30 minuten. Maar dit is natuurlijk afhankelijk van uw persoonlijke smaak!
Roken doet Gijs het liefst aan het begin van de barbecue sessie wanneer het vlees nog rauw is, dan nemen het vlees en de marinade de smaak het best op. Het eerste blok wordt dus, zodra het vlees op de barbecue gaat, op de brandende kolen gelegd.

Welke houtsoorten zijn geschikt als rookhout?

De meeste hardhout soorten zijn veilig te gebruiken als rookhout, als u het zekere voor het onzekere wilt nemen kunt u het best rookhout aanschaffen in een winkel.
Gebruik in ieder geval nooit behandeld hout of hout waar u de afkomst niet van kent. Maar niet alleen de chemicaliën in en op behandeld hout zijn erg ongezond, ook onbehandeld hout met mos of schimmel kan het best vermeden worden. Van sommige schimmels en mossen kunt u erg ziek worden, dus Gijs raad altijd aan het zekere voor het onzekere te nemen. Tot slot kunt u de volgende houtsoorten ook het best vermijden:

  • Spar
  • Den
  • Cipres
  • Amberboom
  • Iep
  • Eucalyptus
  • wilde vijgenboom (Sycamore)

Welk hout gebruik ik voor mijn gerecht?

Verschillende soorten hout geven verschillende smaken en intensiteiten af. Het is dus belangrijk dat u het juiste hout gebruikt voor uw gerecht, anders smaakt uw vlees naar houtskool of heeft het juist helemaal geen barbecue smaak. Voor het gemak hebben we hieronder een aantal houtsoorten met smaak en bijpassende gerechten opgesomd.

HoutsoortEigenschappenGerechten
AbrikoosBaconachtige smaak maar milder en zoeter dan Hickory.Kalkoen, Kip, Varken, Vis
AcaciaKruidig en aardachtig van smaak. Familie van, maar niet zo zwaar als MesquiteKip, rund, vis
AhornRokerig, mild en zoetigFazant, gevogelte, groente, kaas, kalkoen, kip, patrijs, varken (ham)
AmandelEen zoete, nootachtige rooksmaak, licht en zeer herkenbaar aromaVis, rood vlees
AppelErg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin.Eend, fazant, kalkoen, kip, lam, rund, ham, spareribs, rood vlees, wild
BerkMedium hardhout, milde en zoete rook.Kip, varken
BeukenNeutrale rooksmaak. kleurt bijvoorbeeld vis mooi roodachtig tot bruinPaling, ham, worst, vis
CitrushoutSinaasappel-, citroen-, en grapefruithout produceren een milde rokerige smaakFazant, kalkoen, kip, patrijs, rund, varken, vis, zeevruchten
Crab appel
(sier appel)
Erg mild met een subtiele zoetige fruitsmaak. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruinFazant, kalkoen, kip, lam, patrijs, rund, wild, rood vlees
DruivenrankGeeft veel rook met een rijke, fruitige en iets wrange smaak.Fazant, kalkoen, kip, lam, patrijs, rund, wild, rood vlees
EikenHeerlijke geur en kleurt de rookwaar mooi goudgeel tot bruin, alle eikensoorten zijn geschikt als rookhout.Kalkoen, paling, rund, worst, zalm, rood vlees
ElsDelicaat met een zeer zacht, zoet, muskusachtig aroma.Gevogelte, paling, varken, zalm, zeevruchten
EsLichte maar karakteristieke smaak, brand snel op.Vis, rood vlees
Esdoorn /
Maple
Mild en zoetFazant, groente, kaas, kalkoen, kip, patrijs, varken (ham)
HickoryZoete en sterke baconachtige smaak. Zware rooksmaak, gebruik met mateGevogelte, kaas, kalkoen, rund, ham, spareribs
KastanjeEen lichtzoete en nootachtige smaak en geurGevogelte, rund, varken, wild
KersenMild, zoet en fruitig. Kleurt de huid van gevogelte mooi donkerbruin en de rook geeft een mooie rozeachtige tint aan lichte vleessoortenEend, gevogelte, kaas, lam, rund, varken, spareribs
LaurierIets bloemige en kruidige rooksmaak met een kaneel ondertoonGevogelte, groente, varken, rood vlees
MesquiteKruidig en een aardachtige aroma, maar snel bitter bij langer roken. Overheerst snel.Groenten, kaas, kip, rund, vis
MoerbeiboomMild, zoet, met hints van bramen. Lijkt enigzins op de rook van appel.Gevogelte, varken (ham)
NectarineEen zoete milde rook. Heeft iets weg van Hickory.Kalkoen, kip, varken, vis
OlijfKruidig en aardachtige rook. als mesquite, maar dan milderGevogelte, lam, varken (ham), vis (zalm)
PecanZoet en mild met een op hickory lijkende smaak. Een goede allrounderGevogelte, kaas, rund, varken
PeerSubtiele rooksmaak, lijkt op appel.Kalkoen, kip, varken
PerzikLijkt op hickory maar dan zoeter en milder.Kalkoen, kip, varken
PruimLijkt op hickory maar dan zoeter en milder.Kalkoen, kip, lam, varken, vis
SeringZeer licht subtiel met een een bloemig accent.Lam, vis
VijgMild en fruitig aromaSpareribs
WalnootZware rooksmaak, wordt meestal gemengd met lichtere houtsoorten zoals amandel, peer of appel. Is snel bitter bij te lang rokenWild, rood vlees
WhiskyvatenEikenhout met whisky doordrenkt. Zorgt voor een whiskeysmaak in de rook.Rund, varken
WijnvatenEikenhout met wijn doordrenkt. Geeft een wijnsmaak in de rook.Kaas, rund, varken
Zwarte bessenLijkt op hickory maar dan zoeter en milder.Gevogelte