Moeilijkheid: Makkelijk | bereidingstijd: 8 uur

Geïnspireerd door watertandende videos van bekende barbecue sterren als Noskos, Pitmaster X en Ralph de kok is Gijs aan het experimenteren geslagen met de festival klassieker pulled pork. Pulled pork is een gerecht waarbij het vlees de nodige uurtjes (7 a 8) op de barbecue moet liggen, hierbij is een stabiele temperatuur belangrijk dus voor de meeste barbecues is het aan te raden in de buurt te blijven. Daarom heeft Gijs een aantal vrienden opgetrommeld voor een gezellige middag rond de barbecue hangen onder het genot van een biertje.

Ingredienten:

  • 2,5 a 3 kilo (varkens) Procureur
  • Briketten
  • Rookhout (kers / appel)
  • Genoeg bier voor uzelf en uw gasten

Rub:

  • 4 el versgemalen zwarte peper
  • 4 el paprikapoeder
  • 4 el ruwe rietsuiker
  • 2 el zeezout
  • 2 tl mosterdpoeder
  • 1 tl cayennepeper

Barbeque saus:

  • 800 ml tomatenketchup
  • 4 el bruine basterdsuiker
  • 1 ui
  • 2 tenen verse knoflook (of 1/2 tl knoflookpoeder)
  • 2 el (appel) azijn
  • 4 el (appel) stroop
  • 1 el mosterd
  • 1/2 tl worcestershiresaus
  • 2 el (olijf) olie
  • 1 tl chilipoeder (na smaak)
  • 1 tl peper
  • 1 tl zout

Broodjes:

  • 500 gr bloem
  • 10 gr zout
  • 20 gr boter
  • 14 gr droge gist
  • 300 ml lauwwarm water

Bereiding:

Indien u zoals Gijs op houtskool barbecuet, is het handig als u eerst uw barbeque aanmaakt. De barbeque heeft namelijk tijd nodig om op te warmen, en zal stabiel tussen de 90 en 120 graden moeten blijven hangen voor uw procureur.

Terwijl de barbecue opwarmt heeft Gijs tijd voor het maken van de rub en het voorbereiden van het vlees. De gemakkelijkste stap is het maken van de rub, hiervoor hoeven we alleen de paprikapoeder, rietsuiker, mosterdpoeder en cayennepeper bij elkaar te gooien en te mengen. Indien u, net als Gijs, verse peper en zout wilt malen, zijn 4 eetlepels plots erg veel. Indien u, net als Gijs, een magick bullit of bonenmaler heeft kunt u deze gebruiken om snel en eenvoudig uw peperkorrels en zout te malen.

Nadat alle ingredienten voor de rub door elkaar gemengd zijn is het tijd voor het voorbereiden van het vlees. Snij hier eventuele kleine losse flubbertjes vanaf (dit hoeft niet heel netjes). Wanneer de procureur schoon is, is het tijd voor het aanbrengen van de Rub. Zorg ervoor dat er overal een dikke laag rub aanwezig is, laat geen enkel plekje onbedekt.

Dan is het grote moment nu aangekomen, de procureur mag op de barbecue. Eenmaal klaar met het voorbereiden van het vlees heeft Gijs zijn barbecue de gewenste temperatuur (90 – 120 graden) bereikt. Het is belangrijk om er tijdens het plaatsen van de procureur op te letten dat deze niet direct boven het vuur ligt, het is de bedoeling dat het vlees langzaam gaart door de rook. Hiervoor voegt Gijs ook een aantal grove stukken rookhout toe. Voor dit gerecht heeft Gijs gekozen voor een combinatie van kersen en appel hout, omdat dit een relatief zachte smaak afgeeft.

Nu begint het lange wachten, de procureur moet zo’n vijf uur liggen voor hij mag worden ingesmeerd met barbecuesaus.

De vijf uur die Gijs moet wachten is ook het ideale moment om zijn barbecuesaus te maken. Dit recept is gebaseerd op een blog post van bbq-helden, maar Gijs heeft hier een eigen twist aan gegeven.

We beginnen met een ui en knoflook, deze moeten heel fijn gesnipperd worden want het moet nou eenmaal een saus worden. Wanneer u een apparaat gebruikt voor het snipperen, let dan wel op dat de ui geen pasta wordt. De kleine stukjes ui voegen immers ook toe aan het primitieve karakter van barbecueën. In plaats van verse knoflook kunt u er ook voor kiezen knoflookpoeder te gebruiken, indien u voor poeder kiest voeg deze dan later in het proces toe.

Bak de uitjes in een ruime steelpan met 2 eetlepels olijf olie. Wanneer de ui transparant is geworden kan ook de verse knoflook onder continue roeren worden toegevoegd. Laat het geheel ongeveer een minuutje onder continue roeren fruiten.

Het is nu tijd om de peper, zout en chilipoeder toe te voegen. Als u niet van pittige saus houd kunt u er voor kiezen om minder of zelfs geen chilipoeder toe te voegen. Indien u knoflookpoeder gebruikt mag deze er nu ook in. Roer het geheel goed door elkaar tot alles gemengd is.

Voeg nu de 800ml ketchup en halve theelepel worcestershiresaus toe. Dit vormt de basis van de barbecuesaus. Roer het geheel om en voeg onder continue roeren een voor een 1 el mosterd, 4 el appelstroop, 2 el appelazijn en 4 el bruine basterdsuiker toe.

Laat het geheel 10 minuten zachtjes koken, denk erom goed te blijven roeren zodat de saus niet aankoekt aan de bodem van de pan. Hierna is de barbecuesaus klaar en is het verder wachten op het vlees.

Wanneer het vlees vijf uur op de barbecue heeft gelegen, mag hij worden ingesmeerd met barbecuesaus. Schroom niet en smeer de procureur goed in, de saus zal een dikke korst gaan vormen om het vlees en extra rooksmaak opnemen.

Eenmaal ingesmeerd moet het vlees nog een uur of twee op de barbecue liggen. Ieder stuk vlees is echter anders, tijdens het garen zult u een moment bereiken waarop de temperatuur van het vlees nauwelijks meer stijgt. Deze temperatuur zal rond de 74 graden liggen. Dit is het punt waarop het vocht in het vlees begint te verdampen en het vlees kan uitdrogen. Gijs moet de temperatuur van het vlees dus goed in de gaten houden om te voorkomen dat het uitdroogt. Om de temperatuur te kunnen monitoren heeft Gijs een kernthermometer geplaatst.

Wanneer het vlees nog een 1 a 2 uur heeft gelegen, of een (stabiele) kerntemperatuur van ongeveer 74 graden bereikt heeft. Pakt Gijs we het vlees in in aluminiumfolie. Dit voorkomt dat het vlees uitdroogt. Om te voorkomen dat de folie beschadigd en het vocht alsnog wegloopt, gebruikt Gijs 2 goede lagen folie.

Gijs plaatst het vlees met folie en al terug op de barbecue tot het helemaal gaar is. Dit is het geval wanneer het vlees zo’n 88 graden bereikt heeft. Hiervoor gebruikt Gijs wederom zijn kernthermometer.

In de tussentijd leek het Gijs ook een goed idee om zelf broodjes te bakken om de pulled pork op te serveren. Hiervoor heeft hij een simpel brooddeeg gemaakt.

Om het brood te laten rijzen is er gist nodig, om de gist te activeren heeft Gijs 14 gram droge gist in een bakje gedaan, en hier al roerend 300 ml lauwwarm water aan toegevoegd. Het lauwe water moet de gist activeren.

In een grote mengschaal heeft Gijs 500 gram bloem, 10 gram zout gemengd en 20 gram boter gemengd. Vervolgens voegt hij hier het gistmengel aan toe en kneed hij het deeg, met behulp van een keukenmachine, 4 tot 5 minuten.

Om mooie bolletjes te maken, rolt Gijs het deeg op tot een lange worst die hij in evenredige stukken kan snijden. Deze stukken worden tot bolletjes gerold, ingesmeerd met een beetje olijfolie en zullen 45 minuten tot een uurtje moeten rijzen. Hierna kunnen de bolletjes zon 10 tot 15 minuten worden gebakken in de oven.

Nadat de procureur een temperatuur van 88 graden bereikt heeft, kan deze van de barbecue worden gehaald, uitgepakt worden en uit elkaar getrokken worden. Gijs pakt de procureur voorzichtig uit in een bak om te voorkomen dat het vocht uit de aluminiumfolie wegloopt. Dit vocht zit namelijk vol smaak en is dus goed door de pulled pork heen te mengen.

Let op: De procureur is erg heet! Gijs raad, uit ervaring, aan de procureur niet met de blote handen uit elkaar te trekken. In plaats daarvan gebruikt Gijs 2 vorken, maar als u in het bezit bent van echte meatclaws is dat natuurlijk nog beter.
Indien de pulled pork wat droog is, of toch niet genoeg smaak heeft kunt u er voor kiezen om er wat extra barbecuesaus door te mengen. In Gijs zijn geval was dit niet nodig.

Tot slot kunnen de broodjes opgemaakt worden en kan er worden aangevallen! Voeg na smaak wat barbecuesaus een koolsla toe aan het broodje voor een extra zuurtje.